Вентиляція і кондиціонування кафе і ресторанів

Сучасні кафе і ресторани, що піклуються про своїх клієнтів, повинні демонструвати не тільки бездоганну роботу кухні і високий рівень обслуговування, але і забезпечувати комфортні умови в закладі. Одна з основних складових комфорту — підтримання оптимального мікроклімату. При виборі конкретного технічного рішення для кліматизації кафе або ресторану слід враховувати архітектурні особливості приміщень, дизайн інтер'єру, вартість кліматичної системи, геометричні параметри приміщення для відвідувачів (обіднього залу) і безліч інших факторів.

Кліматизація невеликих кафе і ресторанів

У невеликих кафе завдання побудови систем вентиляції і кондиціонування можна вирішити за допомогою невеликої припливної системи і двох незалежних витяжних систем. При цьому одна з них буде обслуговувати приміщення кухні, а друга — зал. Вимога поділу витяжок є обов'язковою, що відображено в будівельних нормах і правилах.

Ще одна особливість вентиляції — дисбаланс припливного і витяжного потоків. Так, в залі приплив повинен переважати над витяжкою, а на кухні — навпаки. Це дозволить уникнути попадання брудного повітря з кухні в зал.

Кондиціонування невеликих кафе і ресторанів вирішується шляхом установки спліт-систем. Найменш дорогий варіант — використання настінних внутрішніх блоків. Більш дорогий, але при цьому більш придатний з точки зору дизайну, — касетні і канальні блоки.

Вентиляція і кондиціонування великих ресторанів

У великих ресторанах необхідний набагато більший повітрообмін в приміщеннях і велика холодопродуктивність систем кондиціонування. З точки зору зручності експлуатації і зниження витрат на споживання електроенергії в таких закладах необхідно встановлювати промислове обладнання — центральні кондиціонери, мультизональні системи. Іноді може бути виправданою і система «чиллер — фенкойл».

Рішення про застосування тієї чи іншої схеми вентиляції і кондиціонування повинно прийматися на підставі техніко-економічного обґрунтування, з урахуванням особливостей приміщень, вимог замовника і архітектора.

Основні моменти при проектуванні систем вентиляції і кондиціонування кафе і ресторанів

Проектування кліматичних систем виконується на основі технічного завдання, яке видається замовником (власником або генпідрядником). При цьому в технічному завданні повинні бути обов'язково зазначені наступні дані:

• Кількість персоналу і відвідувачів.
• Розміщення столів і посадкових місць в обідньому залі.
• Технічні характеристики обладнання в гарячому цеху.
• Дані для розрахунку тепло­надходжень.
• Облік відвідувачів-курців.

Зупинимося на кожному пункті більш докладно.

Кількість персоналу і відвідувачів

Нормативною документацією передбачені чіткі величини витрат повітря в залах ресторану або кафе на одну людину. Зокрема, на одного співробітника кафе або ресторану (кухаря, офіціанта, адміністратора, охоронця та інших) необхідно подавати 60 м3/год свіжого повітря, а на одного відвідувача — 30 м3/год.

Якщо в приміщенні кафе дозволено палити, то для комфортного перебування відвідувачів необхідно подавати на одного курця приблизно 100–120 м3/год повітря.

Розміщення столів і посадкових місць в обідньому залі

Те, як буде організовано кондиціонер обіднього залу, багато в чому залежить від розташування столів і посадкових місць. Як правило, передбачається якомога щільніше розміщення відвідувачів — для забезпечення максимальної місткості залу, що, вочевидь, ускладнює вирішення завдання кондиціонування приміщення.

Загалом слід керуватися наступними принципами:

• Не подавати холодне повітря безпосередньо в зону посадки людей («не задувати» холодом).
• Використовувати по можливості обладнання прихованого монтажу (як правило, касетні і канальні кондиціонери).
• Пам'ятати, що грати канальних кондиціонерів можна використовувати і для вентиляції приміщення.

Технічні характеристики обладнання в гарячому цеху

У закладах громадського харчування необхідно уважно поставитися до вентиляції гарячого цеху. Повітрообмін в гарячому цеху визначається за розрахунком, який виконує проектувальник систем вентиляції та кондиціонування.

При цьому дані для розрахунку надає замовник. Відповідно, від того, наскільки точними будуть ці дані, залежать і точність розрахунку, і комфорт роботи персоналу кафе.

Таким чином, при проектуванні вентиляції і кондиціонування гарячого цеху необхідно вимагати від замовника максимум інформації про обладнання, яке там буде встановлено, включаючи його характеристики — теплову потужність, необхідний повітрообмін і інші.

Дані для розрахунку теплонадходжень

Кафе і ресторани, як правило, є оригінальними приміщеннями, з точки зору дизайну, з незвичайними рішеннями по освітленню, склінню. Саме ці рішення багато в чому визначають теплове навантаження приміщення. Відповідно, і тут від замовника необхідний максимум інформації про архітектурні особливості.

Облік відвідувачів-курців

При розрахунках і проектуванні систем вентиляції завжди слід враховувати курців відвідувачів. По-перше, на кожного курця слід подавати більше припливного повітря (100–120 м3/год замість звичайних 30–60). По-друге, бажано так розташовувати припливні і витяжні решітки, щоб повітря з зони паління не потрапляло в зону для відвідувачів, що не курять.

Якщо в ресторані не передбачено поділ на такі зони, то в технічному завданні бажано прописати співвідношення курців і відвідувачів, що не курять. Це дозволить обґрунтовано підібрати вентиляційне обладнання і захистить від проблем і претензій з боку замовника.

Якщо ж зона для курців в ресторані передбачена, то її рекомендується відокремити повітряною завісою, реалізованою за допомогою щілинних припливних решіток. Повітряна завіса не дозволить тютюновому диму потрапити в зону для некурців.

Нормативна документація

Основним нормативним документом, яким користуються при проектуванні кафе і ресторанів, є Довідковий посібник до ДБНУ 2.08.02–89 «Проектування підприємств громадського харчування».

Згідно з документом огороджувальні конструкції приміщень, підлоги і вентиляційні короби повинні бути захищені від проникнення гризунів. Системи вентиляції в гарячих цехах проектуються із застосуванням припливно-витяжних локализующих пристроїв.

Системи витяжної вентиляції проектуються роздільними для наступних груп приміщень:

• для відвідувачів;
• виробничих (допускається об'єднувати в одну витяжну систему місцеві відсмоктувачі гарячих цехів і загальнообмінну вентиляцію, гарячих, холодних, доготівельних, мийних та інших виробничих приміщень);
• місцевих відсмоктувачів від посудомийних машин;
• вбиралень та душових з роздягальнями;
• камер харчових відходів;
• охолоджуваних камер фруктів, овочів і зелені.

Дані щодо нормативного повітро­обміну в приміщеннях представлені в таблиці.

Тепловиділення в залах приймається 0,116 кВт/год (100 ккал/год) від одного відвідувача. Температура повітря, що видаляється з торгових залів підприємств громадського харчування, обов'язково визначається з урахуванням градієнта по висоті.

Таблиця. Кратність повітрообміну та розрахункова температура для приміщень кафе та ресторанів.

Попередження помилок проектування

Розглядаючи проекти систем вентиляції і кондиціонування кафе і ресторанів, а також спілкуючись з замовниками і виконавцями щодо проблем, з якими їм довелося зіткнутися, можна виділити деякі найбільш типові помилки, що здійснюються при проектуванні такого роду об'єктів. Розглянемо їх докладніше.

Заниження витрат повітря через відсутність теплоносія

Часто буває, що для ефективної роботи системи вентиляції взимку необхідні значні витрати енергії (теплової або електричної), якої просто немає і не буде в цьому будинку. Часто в такій ситуації приймають рішення знизити витрата повітря: мовляв, трохи «не довентилюємо», але хоч якісь умови та забезпечимо.

Такий підхід неправильний від початку. Єдиний правильний вихід   використання рекуперації тепла. Вентустановки з секціями рекуперації дозволять знизити витрату енергії як мінімум удвічі.

Безумовно, застосування рекуперації викличе подорожчання основного обладнання та системи автоматики, але в такій ситуації, технічно, це єдиний вихід: для роботи вентиляції взимку, якісної роботи, необхідний постійне нагрівання припливного повітря. Натомість в залі ресторану будуть забезпечені необхідні параметри мікроклімату, що набагато важливіше.

Об'єднання витяжних систем залів і кухні

Об'єднання витяжних систем залів і кухні — один з поширених способів здешевлення системи вентиляції, так як таке рішення зменшує кількість витяжних вентиляторів і повітроводів.

Однак так робити категорично не можна! По-перше, це суперечить наявним Будівельним нормам і правилам, по-друге, це неправильно з суто логічної точки зору. У повітропроводі будуть змішуватися два потоки повітря з різними тепловологісними характеристиками, що спричинить виникнення конденсату. Окрім того, це рішення спричинить перетікання запахів з кухні в зал і навпаки.

Поділ відвідувачів і співробітників

При розрахунку повітрообміну слід пам'ятати, що на кожного відвідувача і співробітнику ресторану потрібно подавати різний обсяг свіжого повітря: 60 м3/год свіжого повітря на службовця і 30 м3/ч — на одного відвідувача.

Річ у тім, що іноді доводиться бачити єдину «повітряну ставку» — по 60 м3/год на кожнуо людину без розрізнення: чи це постійний «споживач повітря» чи ні. Безумовно, від завищення витрат повітря гірше не буде, але тим не менш це вимагає додаткових енерго­витрат, збільшення типорозміру вентустановки, повітроводів та інших елементів вентиляційних систем.

Узагальнюючи сказане

Підбиваючи підсумки, зазначимо, що якісне кондиціонування і вентиляція повітря в ресторані або кафе — необхідна умова для формування доброго ставлення і лояльності публіки до даного закладу.

У той же час для об'єктів такого штибу важливий дизайн, а тому вимоги до декорування інженерних систем досить високі.

Нарешті, приміщення громадського харчування — це об'єкти з високою щільністю теплонадлишків, а тому вимагають досить потужних систем як для кондиціонування, так і для вентиляції. При цьому холодний струмінь повітря, що виходить з кондиціонерів, не повинен «задувати» відвідувачів, а повітрообмін повинен бути організований так, щоб запобігти перетіканню запахів із кухонних приміщень в обідній зал і зони для курців у зону для некурців.

З точки зору вентиляції, слід пам'ятати про два моменти. По-перше, для приміщень приготування їжі слід передбачати окремі витяжні системи. А, по друге, на кожного відвідувача-курця потрібно більше припливного повітря, що відповідним чином повинно позначитися на продуктивності вентиляційної установки.

Ці правила дозволять уникнути основних помилок при проектуванні систем вентиляції та кондиціонування.

Правила використання матеріалів сайту